中式面点的工具清单8篇中式面点的工具清单 授课内容： 《中式面点技艺》 绪 论第一节 面点概念授课教师： 授课对象： 三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的： 知 识:了解面点的下面是小编为大家整理的中式面点的工具清单8篇,供大家参考。
篇一：中式面点的工具清单
课内容：《中式面点技艺》
绪
论 第一节
面点概念 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解面点的概念、 掌握面点的地位和作用。
能
力：
通过学习掌握面点的地位和作用， 使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：
面点在饮食业中的地位和作用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？ 正餐的主食都有哪些呢？
回答问题 从日常的生活见闻引出新课， 引起注意、激发求知欲。
【板书】
第一节
面点概念 一、 面点的基本概念 【讲解】
面点是以各种粮食、 鱼虾、 禽畜肉、 蛋、 乳、 蔬菜、 果品为原料，配以多种调味品， 经加工而制成的色、 香、 味、 形、 质、 营养俱佳的面食、 点心和小吃。
书写笔记
进入新的知识点 【板书】
二、 面点的地位和作用 【讲解】
1、
面点是饮食业的重要组成部分 2、
面点是人们不可缺少的重要食品 3、
面点是活跃市场、 丰富人们生活的消费品 做好课堂笔记 确定面点在饮食业中的重要性 【多媒体】
运用课件展示面点在饮食业、 人们日常生活的重要性， 以及活跃市场的节令性食品。
认真观看图片 巩固知识 【板书】
三、 中式面点技艺的性质和学习内容 【讲解】
中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。
它涉及到生物化学、 物理、 食品微生物和营养学等多门学科基础知识。
中式面点技艺学习的内容有：
1、
原材料在面点制作中所体现的性质和作用， 原材料的选择和运用。
2、
面团的调制原理和调制方法， 以及相应的面点品种。
3、
馅心的类型和调制方法。
认真做好课堂笔记。
了 解中式面点技艺的学习内容， 以便陆续深入掌握。
4、
面点的成形手法及其相应的面点品种。
5、
面点的成熟方法和基本原理。
6、
面点的装饰、 组合和运用。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1． 面点是以各种粮食、 鱼虾、 禽畜肉、 蛋、 乳、 蔬菜、 果品为原料， 配以多种调味品， 经加工而制成的色、 香、 味、 形、质、 营养俱佳的面食、 点心和小吃。
2． 面点的地位和作用有以下几个方面：
面点是饮食业的重要组成部分； 面点是人们不可缺少的重要食品； 面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 3． 中式面点技艺的性质和学习内容
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1．
什么是面点？
2．
面点的地位和作用包括哪些方面？
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第二节
我国面点制作的发展概况 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点制作的发展概况 能
力：
通过学习掌握面点的发展史， 使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：
面点的发展方向 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家， 那么同学们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？
回答问题 从烹饪在世界的地位史引出新课， 引起注意、 激发求知欲。【板书】
第二节
我国面点制作的发展概况 一、 面点的形成和发展 【讲解】
先秦时期 战国时期 汉代及魏晋南北朝时期 隋唐五代及宋元时期
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。
明清时期 新中国成立后 【多媒体】
借助多媒体课件形成一个“历史链”。
学生仔细观看、记录
进一步巩固知识， 使学生捋清思路
【板书】
二、 面点的发展方向 【讲解】
1、 继承和发掘、 推陈出新 2、 加强科技创新， 提高科技含量 3、 注重营养素的搭配 4、 突出方便、 快捷、 卫生
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点的形成和发展 先秦时期——战国时期——汉代及魏晋南北朝时期——隋唐五代及宋元时期——明清时期——新中国成立后 2、 面点的发展方向 1）
继承和发掘、 推陈出新 2）
加强科技创新， 提高科技含量 3) 注重营养素的搭配 4) 突出方便、 快捷、 卫生
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明 确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1． 我国面点制作的发展可分为那几个阶段？
2． 你认为我国面点应如何发展？
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第三节
我国面点的主要风味流派 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点制作的风味流派， 掌握各个流派的面点特色。
能
力：
通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种， 使学生能够很好的应用。
重点难点：
各风味流派面点的特色 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
你认为怎样深入的学习我国面点？
回答问题 从 旧 知 识 引 出 新课， 引起注意、 激发求知欲。
【板书】
第三节
我国面点的主要风味流派 【过渡】
由于地域环境民俗习惯、 人文特点等诸多方面因素的影响， 面点制品不仅繁多， 而且具有浓郁的风格和特色。
从面点制品的选料、口味、 制作工艺上来看， 大体形成了京式、 广式、 苏式、 川式等地方风味流派。
【板书】
一、 京式面点 【讲解】
京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点， 以京式为代表， 故称京式面点。
（一）
京式面点的特点 京式面点博菜各地面点制作之精华， 花式繁多， 造型美观， 极富传统民族特色。
（二）
京式面点的代表品种 龙须面、 银丝卷、 三杖饼、 麻酱烧饼、 京八件等 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。【提问】
我们所制作的面点属不属于京式面点？
思考并回答
巩固知识 【板书】
二、 苏式面点 【讲解】
苏式面点泛指长江中下游、 浙、 沪一带地区所制作的面点， 以江苏为代表， 故称苏式面点。
（一）
苏式面点的特点 苏式面点的坯料以米、 面为主， 皮坯形式多样， 馅心用料广泛，选料讲究， 口味浓醇、 偏甜， 色泽较深。
肉馅中喜掺皮冻， 成熟后鲜美多汁， 甜馅多用果仁蜜饯。
（二）
苏式面点的代表品种 花式船点、 扬州的三丁包子、 翡翠烧卖、 生煎馒头等
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识
【板书】
三、 广式面点 【讲解】
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点， 以广东为代表， 故称广式面点。
（一）
广式面点的特点 广式面点用料广泛坯皮质感多变， 馅心味道清淡， 原汁原味、 滑嫩多汁， 讲究花色、 口味的变化。
（二）
广式面点的代表品种 娥姐粉果、 耗油叉烧包 、 莲蓉甘露酥、 广式月饼等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识 【板书】
四、 川式面点 【讲解】
川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点， 以四川为代表， 故称川式面点。
（一）
川式面点的特点 川式面点历史悠久、 用料广泛、 制作精细、 口味多变， 擅长米粉制品的制作。
（二）
川式面点的代表品种 龙抄手、 担担面、 赖汤圆、 钟水饺等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识 【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1．
我国面点的主要风味流派包括：
京式面点、 苏式面点、 广式面点、 川式面点。
2．
不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】
简述京式面点、 苏式面点、 广式面点、 川式面点的风味特色。
每个流派列举 4—5 个代表性品种。
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第四节
面点分类及制作特点 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点分类， 掌握面点制作的基本特点。
能
力：
通过学习掌握面点制作的基本特点， 使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：
面点制作的基本特点 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程
教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
我国地大物博、 资源辽阔， 面点品种花色繁多， 那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？ 学习面点的的哪些相关知识和内容呢？
思考、 回答问题 由 面点品 种的多 样性以 及学习 的方法上引 起学生的学习兴趣。
【板书】
第四节
面点分类及制作特点 一、 面点的分类 【讲解】
面点的分类方法有很多种， 常用的分类方法如下：
1、 按原料的类别分类 麦类面粉制品
米类及米粉制品
豆类及豆粉制品
杂粮和淀粉制品
其他原料制品 2、 按面团性质分类 水调面团
膨松面团
油酥面团
米粉面团
其他面团 3、 按成熟方法分类 蒸
炸
煮
烙等 4、 按形态分 糕
饼
团
酥
粥等 5、 按口味分类 甜味
咸味
咸甜味
复合味
认真听讲， 全员的参与到学习中来， 认真书写笔记
进入新知识点， 通过举例激发学生学习兴趣。
掌握知识 【板书】
二、 面点制作的基本特点 【讲解】
1、 用料广泛
选料精细 2、 讲究馅心
注重口味 3、 技法多样
造型美观 4、 成熟方法多样 通过讲解以及结合幻灯片的放映学习
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，
通过对面点制作特点的掌握学习， 让学生能够学会通过此特点来继承、 创新品种。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点的分类方法有很多种， 常用的分类方法有按原料的类别分类、 按面团性质分类、 按成熟方法分类、 按形态分类、 按口味分类 2、 面点制作的基本特点主要有：
用料广泛、 选料精细、 讲究馅心
注重口味、 技法多样、 造型美观、 成熟方法多样
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明 确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、 面点的分类方法有哪几种？
2、 面点制作的基本特点有哪些？
授课内容：
《中式面点技艺》
第一章
面点制作基础知识
第一节
面点制作的工艺流程、 设备、 工具 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解面点制作工艺流程， 熟悉制作面点的设备及其工具 能
力：
通过学习了解面点制作工艺流程， 认识和使用设备和工具。
重点难点：
设备及工具的认识和使用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
每年过春节的时候大家都必须吃饺子， 那么你们知道饺子的制作过程吗？ 以及制作饺子都用哪工具呢？
回答问题 从日常的生活的一个实例引出新课， 引起注意、 激发求知欲。【板书】
第一节
面点制作的工艺流程、 设备、 工具 一、 面点制作的工艺流程 【讲解】
1、 原料的准备 2、 工具的准备 3、 面团的调制 4、 馅心调制 5、 成形的准备 6、 成形 7、 成熟
书写笔记
进入新的知识点 【板书】
二、 常用设备 【讲解】
（一）
初加工设备 和面机
拌馅机
打蛋机 （二）
成形设备 案台
切面机
饺子成形机
（三）
成熟设备 烘烤炉
蒸煮灶
平锅 做好课堂笔记 确定面点常用设备的种类 【多媒体】
运用课件展示面点常用设备的图片
认真观看图片 巩固知识
【板书】
三、 常用工具 【讲解】
（一）
制皮工具 面杖
通心槌
单手杖
双手杖 （二）
成形工具 印模
套模
模具
花嘴
花钳和花车 （三）
成熟工具 成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具， 如， 烤盘、 煮锅、 炒勺等。
（四）
其他工具 抹刀、 锯齿刀、 馅挑、 小剪刀等
认真做好课堂笔记。
了 解中式面点技艺的学习内容， 以便陆续深入掌握。
【多媒体】
运用课件展示面点常用工具的图片。
认真观看图片 巩固知识 【板书】
四、 设备、 工具的使用与保养 【讲解】
（一）
熟悉设备工具性能及使用方法 （二）
定点存放， 编号登记 （三）
做好设备工具的卫生和养护工作
认真做好课堂笔记。
掌握设备、 工具的使用和保养 【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点制作的工艺流程主要包括：
原料的准备——工具的准备——面团的调制——馅心的调制——成形的准备——成形——成熟 2、 常用设备包括：
初加工设备、 成形设备、 成熟设备 3、 常用工具包括：
制皮工具和成型工具 4、 从以下三个方面掌握设备、 工具的使用与保养：
熟悉设备工具性能及使用方法； 定点存放， 编号登记； 做好设备工具的卫生和养护工作
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、
面点制作的工艺流程包括哪些内容？
2、
制皮工具有哪些？ 各有何运用范围？
3．
怎样对常用设备及工具使用与保养？
授课内容：
《中式面点技艺》
第一章
面点制作基础知识 第二节
面点原料知识 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知
识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用 能
力：
通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料 重点难点：
面点常用的原辅料在面点制作中的作用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备 教学过程 教...
篇二：中式面点的工具清单
面点的基本常识 中式面点的基本常识 一、 中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着 3000 多年的悠长历史， 是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期， 历经了春秋， 战国， 秦汉，以及东汉初期， 佛教文化传入， 素食点心亦随之发展。
到了隋唐， 元宋时期， 中式面点制作技术随着生产力的发展， 面团制作种类而增多， 馅心多样化， 都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期， 尤其鸦片战争后，大量西洋文化， 西式糕点制作工业的涌入， 使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制， 馅心配搭多元化， 加温成型方法多种并用， 各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后， 随着时代的转变， 发展， 糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化， 半自动化方向发展， 特别是改革开放后， 食品工业的迅速发展， 为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入， 各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流， 南式点心北转， 北方点心南转， 促进了中西风味， 南北风味的结合， 以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心， 以养为目的” 为准则， 中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速， 科学， 营养， 卫生， 经济， 实用是当今时代对面点制作的发展要求， 努力使面点工艺科学化， 适量化， 程序化， 规范化。
二， 中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1. 广式点心—指珠江流派及南部沿岸、 地区制作的点心， 以广东为代表， 故称广式点心（粤点）
特点—精小雅致， 款式常新， 皮薄馅大， 变化多样， 保鲜味美， 适时而食， 洋为中用， 古为今用， 集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、 两饭、 五市经营）
， 星期点心（每星期更新）
，季节点心， 节日点心（元宵节， 端午节， 中秋节）
， 旅行点心， 席上点心， 中式午、 夜点， 点心宴八大类
2. 苏式点心—指长江下游， 江浙沪一带地区， 以江苏为代表， 故称苏式点心 特点—馅心用料讲究， 口味浓， 色泽深， 调味重， 略带甜头 3. 京式点心—指黄河以北的大部分地区， 含山东， 东北， 河北等地， 以北京为代表， 故称京式点心 特点—馅心口味咸、 甜分明， 咸馅多用葱姜， 黄酱， 香油等， 皮质较硬实， 有劲 三， 面点工艺制作常用主要工具 较大型—和面机， 压面机， 多效用搅拌机， 发酵箱， 炕炉， 蒸炉， 煎炸炉， 粉炉，雪柜， 低温柜， 生熟食沙柜， 案枱等 较小型—刮刀， 各种刀具， 开酥棍， 打蛋棒， 各种蛋盛模具， 打面棍， 裱花咀，釾， 光吸， 炕盘， 糕盘， 大小秤等 四， 面点生产原料使用常识及补充 面粉的种类， 目前我国面粉生产主要有高筋， 中筋， 低筋面粉， 近年开始有专用面粉， 如馒头， 蛋糕， 面包等专用粉 1，
高筋面粉， 湿面筋含量 40%以上， 手感松散， 较粗糙， ， 赤白色， 适合制作面包， 薄面皮类面团（面条、 水饺、 云吞皮）
2，
中筋面粉， 湿面筋含量 26-40%之间， 手感幼滑， 白色， 适合制作（北方）蒸包子， 馒头， 各式酥饼类等 3，
低筋面粉， 湿面粉含量 26%以下， 手感幼滑， 洁白色， 适合制作（南方）
包子， 松饼， 蛋糕类制品， 用途广泛， 用量大 4，
吉士粉， 由蛋奶香料等组织而成， 浅黄色粉状， 用于点心制作搭配使用， 使用量参照配方 0. 3-1%（食品香料， 非化学， 有很特殊的香味， 用量不能大）
5，
板油， 商业名称， 中西点制作油脂（在猪油的基础上， 再加入某些填充剂经加工而成； 质幼滑、 洁白， 带有一点筋韧性， 常温下不易溶解， 是凝固的）
6，
面点改良剂， 增加洁白， 延长保质期， 使用量按生产配方 0. 6-1%（太白的食物不能吃）
7，
色拉油， 精炼菜籽油， ， 多用于西点 8，
依士， 又称酵母， 生物膨松剂（又名速效干酵母）
。
助面团起发， 使用量按配方：
0. 5-1%
（活性干酵母：
在使用前需经活化处理即用面粉配方 3%左右加酵母， 用温水先混合， 醒发 30 分钟后再搓制， 在南方较麻烦， 适于北方天气）
（酵母生长最佳温度 26-28 摄氏度）
9，
泡打粉又称发酵粉（发粉）
， 化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）
10、 臭粉， 碳酸氢铵化学疏松剂。
炸-松化， 成品松化； 炕-酥脆； 蒸-洁白化筋（增加白度， 调和筋度）
11、 食粉又称小苏打粉， 化学疏松剂。
炸-松脆， 成品松化； 炕-硬脆 12， 枧水（南方）
， 白色液体状， 用于某些皮类制作。
蒸-爽滑有弹性； 炸-着色硬脆 13、 啫喱粉， 吸水性强， 果冻， 凉糕原料（用于西点较多）
14、 炼奶含糖量对比：
以 450 克汁， 其中糖份 300 克， 奶 150 克 五， 各皮类制作疏松三大原理 1.
物理疏松—指利用面点原料自身的特性， 经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大， 加温后， 淀粉糊化定型达到疏松效果的方法， 如油层酥类制品， 泡芙等 2.
微生物发酵疏松（生化疏松）
--指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵， 产生二氧化碳气体。
在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体， 经加温受热膨胀， 淀粉糊化定型而达到疏松的方法， 如面包等 3.
化学疏松—指利用各种化学疏松原料， 经加温产生二氧化碳气体， ， 增大体积， 淀粉糊化定型达到疏松效果， 如核桃酥等 六， 面点工艺制作常用搓皮方法 A 基本两大类：
有筋面团， 无筋面团 B 搓制程序 1.
面粉过筛， 有发酵粉， 面粉混合过筛 2.
开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形 3.
投料按制造要求先后投放材料 4.
埋粉—手捉刮刀， ， 一手将面粉由内向外拔成糊状 5.
搓制至纯滑有筋韧性， 采用折迭式手法完成 6.
静置让原料渗透
7.
半成品制作， 分成等份， 包馅， 成型， 醒发， 加温 七， 常用皮类参考配方及制作流程 1.
依士皮， 又称馒头皮， 酵母皮， 主要由面包皮演变而来 生产配方：
低筋面粉 500 克， 发酵粉 10 克， 依士 4（夏季）
-5（冬季）
克， 白糖 100 克， ， 水约 250 克 2.
葱油饼皮配方：
低筋面粉 500 克， 发酵粉 10 克， 依士 4-5 克， 白糖 50 克，精盐 7. 5 克， 葱 100 克， 芝麻 25 克， 牛油 25 克， 水约 200 克 搓制流程：
面粉， 发酵粉混合—糖全溶解—和面—纯滑面坯—压平滑—分件成型—醒发—加温—旺火蒸 10 分钟 适合做各式咸甜包， 馒头， 花卷等 ｛生肉包馅配方：
（1）
绞肉滑 500 克， 小苏打粉 5 克， 盐 6 克； （2）
湿冬菇150 克， 马蹄肉 100 克， 糖 10 克， 胡椒粉适量， 生粉 15 克， 麻油 15 克， 猪油15 克 制作：
1. 先将用机打起胶性， 2. 加入（2）
拌均匀， 放雪柜静置 1 小时左右｝
3.
广式发面皮， 原面种培植方法及制作：
（1）
A 原面种培植配方：
低筋面粉 500 克， 依士 4-5 克， 白糖 25 克， 水约 250克 B 制作流程：
面粉—所有材料混合和面—搓纯滑—放入容器醒发 8-10 小时， 称第一次发酵 C 在 B 基础上再加入面粉、 水混合—搓纯滑—放入容器醒发 8-10 小时， 称第二次发酵 D 重复 C 做法， 称第三次发酵， 搓制分三次完成， 时间掌握在 30 小时左右， 原面种培植成熟 （2）
A 发面种搓制配方：
低筋面粉 400 克， 澄面 100 克， ， 原面种 250 克， 水约 200 克 B 制作流程：
面粉、 澄面混合—全部材料混合—搓纯滑—醒发 6-8 小时 （3）
广式发面皮（叉烧包制作）
配方：
A 发面种 500 克， ， 白糖 150 克， 臭粉1. 5 克， 枧水约 12. 5 克， B 低筋面粉 150 克， 发酵粉 12. 5 克
制作流程：
先将 A 搓至糖全溶解， 取少许蒸熟， 确定枧量， 俗称“试枧” ； 将符合要求全部混合搓纯滑， 分件， 包馅， 造型； 旺火蒸 8-10 分钟 （4）
叉烧馅配方：
生粉 100 克， 粟粉 200 克， 澄面 200 克， 精盐 50 克， 白糖1000 克， 老抽 100 克， 花生酱、 芝麻酱各 250 克， OK 汁 250 克， 食用油 250 克，麻油 250 克， 清水 4000 克， 姜葱 250 克， 起锅用 制作流程：
1， 用部份水开粉浆 2， 姜葱起锅 3， 其余材料下锅煮滚， 逐少加入粉浆推成糊状， 晾冻放雪柜 叉烧馅拌制：
6：
4 叉烧切指早片， 拌入叉烧馅 300 克 （5）
马拉盏制作配方：
低筋面粉 500 克， 发酵粉 25 克， 发面种 250 克， 白糖500 克， 鸡蛋 10 个， 牛油 100 克 制作流程：
面种、 白糖、 牛油、 鸡蛋混合至糖全溶解--与面粉混合均匀醒发 1小时--放入备好模具-- 旺火加温 15 分钟。
（6）澄面皮配制：
澄面的组成--由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀积累的淀粉物质，经加工而成 粉质--洁白松散， 无筋韧性 特点--吸水强， 可塑性高 用途：
1， 用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度 2， 用于炸的品种带有一定硬脆性， 用于蒸的品种可达爽韧透明 3， 是虾饺皮， 粉果皮， 晶饼皮主要用粉 （7）
虾饺皮配制：
澄面 350 克（8 两）
， 特生分 100 克（2 两）
， 滚水 750 克（1. 5斤）
， 精盐 10 克， 生油 15 克 制作：
1 粉混合过筛， 预留 1/3 放案台， 其余用容器装好 2 水煮滚， 抛大浪为宜， 一次性注入滚水到 1 材料中， 搅拌均匀 3 混合搓纯滑， 入油， 静置 4 分件， 拍皮， 包馅造型 5 旺火加温 3-4 分钟 （8）
晶饼皮配制：
澄面 400 克（8 两）
， 生粉 100 克（2 两）
， 白糖 350 克（7两）
， 滚水 1000 克（2 斤）
， 生油 15 克（3 钱）
篇三：中式面点的工具清单
制作的常用工具面点制作的常用工具擀面杖擀面杖• 要求结实耐用、 表面光滑， 主要赶制面条馄饨等，
通心槌通心槌• 又称走槌， 用于开酥， 制作花卷等
橄榄杖橄榄杖• 又称枣核杖经常用于制作烧卖皮
单手杖单手杖 双手杖双手杖• 单手杖长23-35cm 杖身直。• 双手杖两头稍细
印模印模
套模套模
盒模盒模
篇四：中式面点的工具清单
式面点培训主讲：文佳
中国面点发展简史及其趋势一、 面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容; 是指以面粉、 米粉和杂粮粉等为主料， 以油、 糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、 肉品、 水产品、 果品等为馅料， 经过调制面团、 制馅、 成形和熟制工艺， 制成的具有一定色、香味形质的各种主食香、 味、 形、 质的各种主食、 小吃和点心。从广义上讲：
面点则可包括用米和杂粮制成的饭、 粥，统称为米面制品。小吃和点心
中国面点发展简史及其趋势二、 面点的简史中国面点的萌芽时期约在6000年前先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原汉代出现发酵制品隋唐五代出现食疗面点清代制作技术达到新的高峰， 形成体系新中国成立后， 机械化生产发展
面点的技术特点一、 选料精细、 花样繁多1 ． 注意原料品种、 加工处理方法的选择2． 按原料产地、 部位选择3.
根据品质及卫生要求选择原料二、 讲究馅心、 注重口味二、 讲究馅心、 注重口味三、 技法多样， 造型逼真面点技法大约有1 6种， 如包、 卷、 捏、 切、拔、 叠、 摊、 擀、 按、 钳花等，
面粉的认识及分类目前我国面粉生产主要有高筋粉、 中筋粉、低筋面粉， 近年开始有专用面粉， 如馒头、 蛋糕、 面包等专用粉面粉：
高筋面粉、 中筋面粉、 低筋面粉， 也是厨房中比较常用的三种面粉。由于面粉吸水会形成面筋， 所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁” 作用， 并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、 糊化定型， 形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。
面粉特点面粉的筋度：
指面粉中所含蛋白质的比重1 、 高筋面粉蛋白质含量为：1 2.5%~1 3.5%， 湿面筋含量40%以上， 高筋粉的筋度较高， 手感松散， 较粗糙， 赤白色。2、 中筋面粉蛋白质含量为：8.5%~1 2.5%， 湿面筋含量26~40%之间， 是目前市场最常见的面粉,手感幼滑， 白色，3、 低筋粉 蛋白质含量为：8.5%以下， 湿面粉含量26%以下， 手感幼滑， 洁白色， 常用来制作蛋糕或各类小点心。
发酵剂与膨松剂合理使用我们常用的发酵方法， 使用活性干酵母、 老面、 作为“发酵剂” 来发面的较多， 下面有几种发面原料， “发酵剂” 介绍给大家认识一下。
食品添加剂概念：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。一、 膨松剂二、 小苏打三、 化学疏松剂四、 色素五、 香料
食品添加剂一、 膨松剂制作面点常用的化学膨松剂有， 泡打粉、 小苏打、 明矾、 臭粉等。二、 小苏打小苏打：
小苏打就是碳酸氢钠， 俗称“小苏打” ， 呈白色粉末状， 碳酸氢钠固体在50℃以上， 呈白色粉末状， 碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠， 水和二氧化碳气体， 常用于制作饼干、 糕点、 馒头、 面包的膨松剂， 碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠， 使用过多会使成品有碱味， 使用量不宜过多。
食品添加剂三、 化学疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。
包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种。泡打粉：
泡打粉又称速发粉、 泡大粉、 蛋糕发粉、 发酵粉、 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填冲剂的白色粉末， 英文名叫baking powder， 简称“B P”是西点膨大剂的一种， 经常用于蛋糕及西饼的制作。
食品添加剂四、 色素天然色素：
紫胶红、 红花黄、 红曲米、 辣椒红、 焦糖、 甜菜红等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素我国允许使用的食用合成色素有苋有机色素。
我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、 柠檬黄、 日落黄、 靛蓝。
食品添加剂五、 香料（一）
天然香料动物性香料； 植物性香料。在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。
如：
桂花， 玫瑰花、 茉莉花、 白兰花、 椰子花、 藤萝花， 蜜枣、 青梅、 糖冬瓜、 山楂、 葡萄干。（二）
人工合成香料单体香料， 合成香料（香精）
食品添加剂六、酵母干酵母：
又叫活性干酵母：
干酵母呈粒状， 采用具有耐干燥能力处理， 发酵稳定， 经培养，在经干燥和挤压成型而制成。干酵母可用水先化开， 再倒入面粉中， 也可直接放入面粉中搅拌均匀。接放面粉中搅拌均匀活性干酵母与面粉的使用比例：发面面团一般是每1 000克面粉加入8克左右活性干酵母， 根据室内温度加减投料， 一般室内温度在30℃ 每1 000克面粉放8克即可。
面点厨房的设备和工具一、 设备及主要用具1 、蒸 煮 灶2、烘 烤 炉3、工作台的清洗槽4电冰箱和冷冻柜4、电冰箱和冷冻柜5、铁锅和蒸笼
面点厨房的设备和工具二、 一般常用工具1 .、 皮坯制作工具2、 炉灶工具3、 制馅、 调料工具4储物工具4、 储物工具5、 着色、 抹油工具6、 称量及其他工具
面点厨房的设备和工具(一) 皮坯制作工具1 . 擀面杖、 通心槌 、 橄榄杖 、 单手杖、 双手杖。2.成形工具: 印模、 套模 、 铜花钳 、 小剪、 小木梳、 小铜夹、 鹅毛管、 镊子、 面挑、 小刀， 裱花嘴。3 清洁工具 :面刮板小簸萁3.清洁工具 :面刮板、 小簸萁、 粉帚。粉帚(二) 炉灶工具 ：
勺、 漏勺、 筷子、 锅铲
面点厨房的设备和工具(三)
制馅、 调料工具1 .切片2.刨刀3.砧板 4.馅盆 5.馅挑6.打蛋帚。(四)
储物工具：
钵、 盆、 缸、 桶、 布袋等主要用来存放面粉等粉料以及其他半成品、 成品等。(五)(五)
着色、 抹油工具 ：
毛笔、 牙刷、 排笔。着色抹油工具毛笔牙刷排笔(六)
称量及其他工具：
盘称、 小型磅称 、 面筛、 印子。
面点厨房的设备和工具三、 常用炊事机械1 、 和面机3、 切面机5、 馒头机7磨粉机7、 磨粉机9、 切肉机2、 绞肉机4、 饺子机6、 磨浆机8拌馅机8、 拌馅机1 0、 打蛋机
中式面点制作工艺调制面团—制馅---揉条—分剂—擀皮—包馅—成形——成熟——装饰——成品
中式面点技能制作一、 发酵类（一）
.馒头类1 、 碱面馒头配方：面肥4000g
温水2200~2500g馒头专用粉5000g馒头专用粉5000g
食用碱40~60g食用碱40~60g
中式面点技能制作制作方法：1 ）
将面肥稀释； 面碱溶化。
加入面粉里，和成面团2）
静醒1 5分钟， 成形、 造型、 醒发至原来2）
静醒1 5分钟， 成形、 造型、 醒发至原来2倍大小3）
蒸制， 开锅计时20—30分钟即可。4）
关火焖制5—1 0分钟。
出锅即可
中式面点技能制作2、 酵母馒头配方：
馒头专用粉2000g
酵母25g泡打粉20g、水1 200水1 200g白糖50g
中式面点技能制作制作方法：1 ）
将酵母溶化。
加入面中， 和成面团；2）
静醒1 5分钟， 成形、 造型、 醒发至原来2倍大小3）
蒸制， 开锅计时20—30分钟即可。3）
蒸制， 开锅计时2030分钟即可。4）
关火焖制5—1 0分钟。
出锅即可
中式面点技能制作3、 杂粮馒头（玉米面）配方：馒头专用粉2000g
细玉米面1 00g酵母28g
泡打粉20g白糖50g白糖50g
水1 200g 水1 200g
中式面点技能制作制作方法：1 ）
将酵母溶化。
加入面中， 和成面团；2）
静醒1 5分钟， 成形、 造型、 醒发至原来2倍大小3）
蒸制， 开锅计时20—30分钟即可。4）
关火焖制5—1 0分钟。
出锅即可
花样馒头欣赏紫薯馒头玫瑰花馒头
花样馒头欣赏大枣馒头小刺猬馒头
中式面点技能制作（二）
发糕（）
发糕杂粮发糕（玉米面、 黑米面、 五色豆粉）配方：
黑米面50g
中筋粉1 000g泡打粉1 6g
酵母1 8g白糖1 00g
鸡蛋1 个温水800g温水800g
甜蜜素少许甜蜜素少许
中式面点技能制作制作方法：制作方法：1 ）
将酵母溶化。
加入面中， 和成面团；2）
静醒1 5分钟， 成形、 造型、 醒发至原来2倍大小3）
蒸制， 开锅计时30—50分钟即可。4）
关火焖制5—1 0分钟。
出锅即可4）
关火焖制51 0分钟。
出锅即可5）
冷却、 分割、 成形、 装饰
中式面点技能制作（三）
发面饼1 、 普通发面饼配方：
馒头专用粉2000g
酵母25g泡打粉 20g
白糖50g水1 200g水1 200g
中式面点技能制作制作方法：1 ）
和面团；2）
静醒1 0分钟左右， 擀压成饼坯， 醒发为原来2倍。3）
烙制两面金黄即可
中式面点技能制作2、 糖发面配方：
中筋粉1 000g
酵母1 6g泡打粉1 2g
改良剂6g鸡蛋2个白糖1 00白糖1 00g
甜蜜素少许豆油1 00g甜蜜素少许温水440g
中式面点技能制作制作方法：1）
和面团；2）
静醒10分钟左右， 擀压成饼坯， 醒发为原来2倍。3）
放烤箱进行烤制即可3）
放烤箱进行烤制即可4）
温度：
150/160℃时间10’ ±
中式面点技能制作3、 老北京芝麻酱烧饼配方皮面：低粉500克油酥芝麻酱适量油酥：
芝麻酱适量色拉油适量注意：⑴、 芝麻酱：
小茴香+花椒=1 :1⑵、 茴香粒花椒粒炒熟擀碎末温水300克小茴香粒适量 花椒粒 适量小茴香粒适量 花椒粒 适量盐适量小苏达1 克
中式面点技能制作制作方法：1 ）
和面静醒， 使之充分混合；2）
和油酥， 并用手掌反复搅拌使之均匀3）
大开酥方法， 做成千层生坯。4）
从下向上卷成面条。
分成等量剂子；5）
压成面团剂子； 刷蛋液或沾水然后蘸芝麻；6）
按饼， 均匀摆盘， 烘烤即可。7）
烘烤温度1 50/1 60℃时间20’ ±
中式面点技能制作二、 饼类1 、 草帽饼配料：皮面配方：
中筋粉1 000g， 盐2g， 鸡蛋1 个， 水600g， 豆油少许油少许咸味油酥：
面粉500g， 豆油600g， 盐50g， 葱花适量，十三香5g甜味油酥：
面粉500g， 豆油600g， 白糖， 芝麻适量
中式面点技能制作制作方法：1 )将皮面料和成面团， 静醒30分钟左右；2）
调制油酥， 选择自己喜欢的口味的油酥， 搅拌均匀；3）
将醒好的面擀成面片， 均匀的摸上油酥；4）
像叠扇子一样将面片叠成长方体的面条4）
像叠扇子一样， 将面片叠成长方体的面条； 分成大小均匀的面剂子；5）
将面剂从一头边抻边卷， 卷到头时， 把头压在饼里， 压成饼6）
擀成大小、 薄厚均匀的饼；7）
锅热后放油， 入饼烙制， 三番四烙， 两面金黄即可。分成大小均匀的
中式面点技能制作2、 手撕饼皮面配方：
中筋粉1 000g， 盐2g鸡蛋1 个， 豆油少许，水600g油盐味油酥：
面粉500g， 豆油600g， 盐50g， 葱花适量g十三香5g麻辣味油酥：
面粉300g， 豆油500g， 花椒面1 5g，然粉75g， 树椒粉75g， 猪肉精粉1 5g， 味素1 5g， 盐80g， 鸡粉1 0g制作方法：
同上操作最后出锅时向中间压制gg孜并撕成饼碎
中式面点技能制作制作方法：1 )将皮面料和成面团， 静醒30分钟左右；2）
调制油酥， 选择自己喜欢的口味的油酥， 搅拌均匀3）
将醒好的面擀成面片， 均匀的摸上油酥；4）
像叠扇子一样， 将面片叠成长方体的面条； 分成大小均匀的面剂子；5）
将面剂从一头边抻边卷， 卷到头时， 把头压在饼里， 压成饼6）
擀成大小、 薄厚均匀的饼；7）
锅热后放油， 入饼烙制， 三番四烙， 两面金黄即可8）
最后出锅时向中间压制， 并撕成饼碎。
中式面点技能制作3、皮面配方：
1 ）
中筋粉1 000g、 盐2g、 水300g、豆油少许2）
中筋粉1 000g、 盐2g、 鸡蛋1 个、水650g油酥配方面粉500油酥配方：
面粉500g， 豆油600g、 盐50g、 葱花适量、 十三香5g葱油饼温水350g 豆油少许豆油600盐50葱花适量十
中式面点技能制作制作方法：1 )将皮面料和成面团， 静醒30分钟左右；2）
调制油酥， 选择自己喜欢的口味的油酥， 搅拌均匀；3）
将醒好的面擀成面片， 均匀的摸上油酥；4）
从下向上卷成面条； 分成大小均匀的面剂子；从下向成面条； 分成大小均匀的面剂子；5）
将面剂两头捏死， 左右手旋转， 压成饼6）
擀成大小、 薄厚均匀的饼；7）
锅热后放油， 入饼烙制， 三番四烙， 两面金黄即可。
中式面点技能制作4、 筋饼皮面配方：
高筋粉500g
盐5g蛋清1 个水560g左右豆油30左右
中式面点技能制作制作方法：1 ）
和面醒制2~4小时左右， 揉面条， 均匀分剂约25克左右刷底油用走捶擀制约0.5cm生胚， 下火240度， 烙制成熟为止。2）
抢制各种小菜和酱料， 食之。
中式面点技能制作55、 鸡蛋灌饼鸡蛋灌饼皮面配方：
中筋粉500g， 豆油少许， 水300g左右馅料：
酱料、 鸡蛋、 生菜、 火腿肠酱料：
郫县豆瓣酱+香辣酱+甜面酱+孜然+糖+盐
中式面点技能制作制作方法：1 ）
用开水汤1 /3面； 凉水和2/3面， 混合和成面团。
醒至1 5分钟。2）
将面团搓条分剂， 擀成椭圆形， 刷油， 对折留小边； 然后横向卷起成圆柱形收底按扁横向卷起成圆柱形， 收底按扁。
醒至1 0分钟。醒至1 0分钟3）
擀底烙面。
用筷子翘起螺旋纹灌入搅好的鸡蛋液。4）
调制酱料， 均匀摸上， 放蔬菜、 火腿等食之。
中式面点技能制作三、 油炸类（一）
油条1 、 老式配方：
面粉5000g、 碱200g、 矾1 50g、盐40g、 水3000g2无矾无铝配方面粉1 000g2、 无矾无铝配方：
面粉1 000g、 糖1 2g
盐1 3~1 6g、油条膨松剂25~30g、 水550~600g 、 鸡蛋1 个糖1 2g 盐
中式面点技能制作制作方法：1 ）
正常和面团， 顺一个方向揣面， 不揣破面膜；2）
静醒1 小時， 同样方法踹面一次， 共计2次3）
静醒1 小時后抻面 擀制 切条（1 *3*53）
静醒1 小時后， 抻面-擀制-切条（1 *3*5cm）
两条重叠中间压制， 抻长发油锅炸制。
炸表面金黄即可。4）
油温1 80~200℃）
两
中式面点技能制作（二）
麻花1 、 东北软麻花：中筋粉500g、 泡打粉3g、 豆油70g、 鸡蛋2个、 白糖70g、 酵母5g、 温水240g（牛奶代替需用水烫一下）
、 甜蜜素1 g、 牛奶香粉3g2软麻花（北京）中筋粉5002、 软麻花（北京）
：
中筋粉500g、 酵母1 0g、 泡打粉1 0g、 奶粉25g、 鸡蛋黄2个、 色拉油1 0g、 温水250g
炸温度：
1 90~200度 1 00g/个酵母1 0泡打粉1 0
中式面点技能制作制作方法：1 ）
和面成面团， 醒制1 5分钟，2）
分剂、 搓条、 编麻花(单股、 双股、 多股)静醒1 520分钟炸制 金黄即可静醒1 5---20分钟； 炸制 金黄即可；3）
油温1 90——200℃
中式面点技能制作3、 硬（酥）
麻花面粉500g
酵母4g 泡打...
篇五：中式面点的工具清单
节成形的基础技艺
第四章
成形技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
第一节
成形的基础技艺
搓
条
下
剂
制
皮
上
馅
第一节
成形的基础技艺
1. 搓条的方法
一、 搓
条
1 1 ）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力
均匀，使条粗细均匀。
2 2 ）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
2. 搓条的基本要求
第一节
成形的基础技艺
二、 下
剂
（四）切剂
（一）揪剂
（摘剂、摘坯）
（二）挖剂
（铲剂）
（三）拉剂
（掐剂）
第一节
成形的基础技艺
三、 制
皮
制皮方法
适应品种
（一）按皮
豆沙包、糖包、酥饼
（二）拍皮
烫面炸糕、糯米点心
（三）捏皮
米粉面团中的汤圆
（四）摊皮
春卷皮
（五）擀皮
饺子皮
烧卖皮
第一节
成形的基础技艺
四、 上
馅
（一）包馅法
（二）拢馅法
烧卖
（三）夹馅法
三色卷
千层糕
（四）卷馅法
蛋糕卷
花卷
（五）搓团法
（六）镶馅法
四喜饺子
泡芙
（七）滚沾法
元宵
作
业
1. 什么是成形？
2. 何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
第二节
成形方法
一、成形方法 二、基本成形方法
（一）手工成形法
（二）工具成形法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
第二节
成形方法
（一）手工成形法
1. 搓
搓条
搓形
案上搓
手上搓
第二节
成形方法
2.
包 1 1 ）包的种类
①无缝包
（豆沙包、大包子）
②包拢法（烧卖）
③包捻法
（馄饨）
④包卷法
（春卷）
⑥包捏法（花色点心）
⑤包裹法（粽子）
第二节
成形方法
2 2 ）包的注意事项
①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面
②馅心四周的皮子薄厚要匀，
利于成熟
③无论包那一品种边一定要对齐捏紧
④包时要两手协调配合，馅要包匀包正
⑤根据品种的特点合理装馅
⑥一般包入法收口要紧，不留剂头
第二节
成形方法
3. 卷 1）卷的种类
双卷法 单卷法
第二节
成形方法
③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；
④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要
掌握好厚度。
2 2 ）卷的注意事项
①卷的两端要卷齐
②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当
第二节
成形方法
捏的种类
4. 捏
花捏法（各式的船点）
叠捏法（一品饺）
推捏法（蒸饺）
挤捏法（水饺）
第二节
成形方法
5.
叠 1）叠的方法 对折叠 多次折叠
第二节
成形方法
2）叠的注意事项 ①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制
第二节
成形方法
6.抻 ——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。
7.摊 ——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
8.按 ——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。
第二节
成形方法
（二）工具成形法
1. 切
切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。
操作要领
①下刀准确
②动作灵活
③技术熟练
第二节
成形方法
2. 削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
操作要领
第二节
成形方法
3. 拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
第二节
成形方法
4. 剪 —— 是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5. 夹 —— 是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
第二节
成形方法
6. 擀
—— 是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7. 钳花 —— 是运用花钳等工具，在制品的生坯
上钳成一定的花形，形成多种多样
的花色品种。
第二节
成形方法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
1. 镶嵌法
2. 挤注法
3. 盒模
4. 内模
1. 印模
2. 套模
作
业
1 1 ．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？
2 2 ．何谓手工成形法？它有哪几种？
思考与练习
一、填空题
1 1 、成形是面点的重要组成部分，它包括
、
、
、
等操作工序。
2 2 、根据手法的不同，下剂有
、
、
、
等四种方法。
3 3 、在面点制作中，常用的制皮方法有
、
、
、
和
五种方法。
4 4 、在面点制作中，常用的手工成形方法有
、
、
、
、
、
、
、
八种方法。
5 5 、在面点制作中，常用的工具成形方法有
、
、
、
、
、
、
七种方法。
思考与练习
二、选择题
1 1 、馒头的出剂方法是（
）。
A A 、摘剂
B B 、挖剂
C C 、切剂
D D 、拉剂
2 2 、制皮的主要方法是（
）。
A A 、擀皮
B B 、按皮
C C 、搓皮
D D 、捏皮
3 3 、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（
）。
A A 、无缝包
B B 、捏边包
C C 、卷边包
D D 、提褶包
4 4 、翡翠烧卖上馅的方法应该是（
）。
A A 、包馅法
B B 、拢馅法
C C 、夹馅法
D D 、卷馅法
5 5 、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（
）。
A A 、捏剂
B B 、推捏
C C 、叠捏
D D 、扭捏
6 6 、刺猬包的成形手法应该是（
）。
A A 、切
B B 、削
C C 、剪
D D 、夹
7 7 、汤圆可采用的成形手法是（
）。
A A 、捏
B B 、按
C C 、搓
D D 、滚沾
8 8 、制作蛋挞应使用的模具是（
）。
A A 、印模
B B 、套模
C C 、盒模
D D 、内模
思考与练习
三、判断题
1 1 、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。
（
）
2 2 、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（
）
3 3 、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。
（
）
4 4 、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
5 5 、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
6 6 、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（
）
7 7 、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（
）
8 8 、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。
（
）
思考与练习
四、思考题
1 1 、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
2 2 、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
3 3 、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
思考与练习
五、案例题
1 1 、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。
2 2 、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。
3 3 、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离花纹清晰、均匀、达 18 个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。
思考与练习
六、实践题
1 1 、请你在 3min 内，将 500g 面团下剂成 20g ／个的坯子，并排列整
齐。
2 2 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 20 个水饺生
坯。
3 3 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 15 个月牙饺
生坯。
4 4 、请你在 10min 内，利用已调制好的澄粉面团制作出 10 个白兔饺
生坯。
5 5 、请你在 25min 内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运
用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。
思考与练习
篇六：中式面点的工具清单
面点技艺 1按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 第二章
面团调制技艺
课前思考
2
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节
水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
第二章
面团调制技艺
3
二、水调面团的特点
面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。
第一节
水调面团的调制技艺
4
三、水调面团的调制方法 第一节
水调面团的调制技艺
配料
下粉
拌和
揉面
醒面 四、水调面团的分类 （一）冷水面团 （三）热水面团 （二）温水面团 5
（一）冷水面团的调制方法及要领
2.冷水面团的性质 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。
1.调制方法：下粉
掺水
拌粉
揉搓 第一节
水调面团的调制技艺
6
3. 冷水面团的用途
适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。
第一节
水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
7
第一节
水调面团的调制技艺
4. 冷水面团调制的操作要领
1）水温适当 2）使劲揉搓 3）掌握好掺水比例 4）静止醒面 （一）冷水面团的调制方法及要领
8
第一节
水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领 1.温水面团的调制方法 2.温水面团的性质 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。
下粉
掺水
拌和
揉搓
晾凉
揉面 9
第一节
水调面团的调制技艺
3.温水面团的用途 适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。
（三）温水面团的调制方法及要领 10
4. 调制温水面团的操作要领
1）灵活掌握水温 ①水温偏高面团 ②水温偏低面团 2）要散尽面团中的热气 第一节
水调面团的调制技艺
11
（二）热水面团的调制方法及要领 1.热水面团的调制方法
2.热水面团的性质 柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。
第一节
水调面团的调制技艺
下粉
浇开水
拌和
洒冷水揉团
晾凉
揉搓
醒面 12
3. 热水面团的用途
主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。
第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 13
4. 调制热水面团的操作要领
1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面 第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 14
二、水调面团的形成原理和性质
变化 温度
基本上不变化，吸水量低 常温下 30℃ 淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 50℃ 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 53℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。
67.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 90℃以上 粘度越来越大 1. 淀粉的性质
第一节
水调面团的调制技艺
15
2. 蛋白质的性质
变化 温度
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高 常温下 30℃ 吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。
60℃—70℃ 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。
90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。
二、水调面团的形成原理和性质 第一节
水调面团的调制技艺
16
1. 冷水面团调制方法和操作要领有哪些？
2. 蛋白质在不同的水温下的变化如何？
3. 淀粉在不同的水温下的变化如何？
作
业
17
第二节
膨松面团调制技艺
什么是膨松面团？
膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
18
膨松面团的分类
第二节
膨松面团调制技艺
生物膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团
19
（2）固体鲜酵母 一、发酵面团的调制
（一）发酵面团的种类和调制方法 1.酵母发酵面团 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 第二节
膨松面团调制技艺
20
2.面肥发酵面团 （一）发酵面团的种类和调制方法 （5）烫酵面 3.酒和酒酿发酵面团 (1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 第二节
膨松面团调制技艺
21
3. 杂菌繁殖和酸碱中和
（二）发酵面团的形成原理
1. 淀粉酶的分解作用 2. 酵母繁殖和分泌“酵素” 第二节
膨松面团调制技艺
22
6.科学施碱
（三）发酵面团调制的操作要领 1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量 4.恰当控制温度 5.合理安排发酵时间 第二节
膨松面团调制技艺
23
1. 发酵面团的种类有哪些？
2. 发酵面团调制的调制要领有哪些？
作
业
24
2.矾碱盐面团调制方法
将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。
二、化学膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
（一）化学膨松面团的调制方法 1.发粉面团的调制方法
先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团 25
化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。
（二）化学膨松的原理 第二节
膨松面团调制技艺
26
（三）化学膨松面团的操作要领
1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。
第二节
膨松面团调制技艺
27
（一）物理膨松面团的调制 三、物理膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
28
物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。
（二）物理膨松的基本原理 第二节
膨松面团调制技艺
29
1. 严格选料和用料
2. 注意调制的每一个环节
（三）物理膨松面团调制的操作要领 第二节
膨松面团调制技艺
30
作
业
1. 化学膨松面团的操作要领有哪些？
2. 试述蛋糕面团的调制方法。
31
第三节 油酥面团调制技艺 油酥面团
层
酥 单
酥 32
油酥面团 —— 是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。
层酥 —— 是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。
◆ 单酥 —— 由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。
第三节 油酥面团调制技艺 33
一、层酥面团的种类和调制方法
（一）包酥面团的调制方法 （二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 34
（一）包酥面团的调制方法
干油酥 水油面 包酥面团
一、层酥面团的种类和调制方法 第三节 油酥面团调制技艺 35
①反复揉擦 ②掌握配料比c例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 1 1 、干油酥的调制
（1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 （3）干油酥调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 一、层酥面团的种类和调制方法 36
下粉——拌和——揉擦——成团 2 2 、水油面的调制
1）水油面的性能和作用 2）水油面的调制 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂 3）水油面团调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 37
①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 3 3 、包
酥
1）包酥的方法 第三节 油酥面团调制技艺 大包酥
小包酥 2）包酥的操作要领 38
4 4 、酥皮的种类
明
酥
第三节 油酥面团调制技艺 39
4 4 、酥皮的种类
暗
酥
第三节 油酥面团调制技艺 40
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 41
明
酥
暗
酥
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 42
1. 油酥面调制法
冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面
2. 水油面调制法
下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面
3. 开酥法
4. 擘酥面团的操作要领
（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀
(4)注意用料比例和冷冻时间的控制
（二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 43
（二）混酥面团的调制 二、单酥面团的种类和调制方法 （一）浆皮类面团的调制 1. 砂糖浆面团的调制
2. 麦芽糖面团的调制
第三节 油酥面团调制技艺 44
1. 面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。
2. 面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易‚炭化‛变脆。
3. 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。
三、油酥面团的形成原理 第三节 油酥面团调制技艺 45
作
业
1. 油酥面团如何分类？各有什么特点？
2. 干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？
3 3 、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？
46
第四节
米粉及其他面团的调制
一、米粉的种类及制作方法
1. 干磨粉
不经加水，直接磨成细粉。
2. 湿磨粉
先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。
3. 水磨粉
水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。
47
（三）发酵粉团
二、米粉面团的调制法
（一）糕类分团
（二）团类粉团
第四节
米粉及其他面团的调制
48
米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。
1. 粘性强、韧性差
2. 不能单独用来做发酵制品
3. 调制米粉必须使用热水
4. 调制时必须掺粉
三、米粉面团的形成原理及特性
（一）米粉面团的形成原理
（二）米粉面团的特性
第四节
米粉及其他面团的调制
49
1. 蛋和面团
2. 澄粉面团（淀粉面团）
3. 杂粮面团
4. 鱼虾茸面团
四、其他面团的调制
第四节
米粉及其他面团的调制
50
作
业
1. 米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？
2. 常见的杂粮面团有几种？
3. 澄粉面团有什么特点？如何调制？
51
思考与练习
一、填空题
⒈水调面团可分为 _____ 、 ______ 和 ______ 三种。
⒉膨松面团可分为 _______ 、 ________ 和 _______ 三大类。
⒊调制酵母发酵面团常用的酵母有 _____ 、 ____ 和 ______ 三种。
⒋面种发酵面团可分为 ________ 、 _______ 、 ______ 、 _____ 和________ 五种。
⒌在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有 ____ 、______ 、 _______ 、 _______ 、 ______ 、 ______ 、 _______ 等。
⒍层酥面团由 _____________ 和 _____________ 两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。
⒎酥皮的擀制方法有 _____________ 、 _____________ 和_____________ 三种。
⒏米粉面团可分为 _____________ 和 _____________ 两大类。
52
思考与练习
二、选择题
⒈水调面团按调制水温的不同，又可分为（
）。
A. 冷水面团
B. 温水面团
C. 浆皮面团
D. 开水面团
⒉调制水饺面团时面粉与水的比例是（
）。
A.1 ：
0.3
B.1 ：
0.4
C.1 ：
0.5
D.1 ：
0.6
⒊ 温水面团具有如下特点：（
）。
A. 色泽洁白
B. 有延伸性
C. 可塑性较好
D. 便于包捏
⒋调制问水面团时要注意的是（
）。
A. 灵活掌握水温
B. 热天用冷水
C. 要散发面团中的热气后方可操作
D. 保持面团中的热气
53
思考与练习
二、选择题
⒌开水面团的性质是（
）。
A. 柔软无筋
B. 弹性好
C. 可塑性好
D. 黏性小
⒍在烫澄面时，水温应达到（
）。
A.30℃ 以上
B.50℃ 以上
C.70℃
D90℃ 以上
⒎开水面团适宜制作的品种有（
）。
A. 蒸饺
B. 水饺
C. 锅贴
D. 烧卖
⒏目前制作面包所用的发酵方法有（
）。
A. 酵母发酵
B. 面种发酵
C. 炮打粉发酵
D. 酒酿发酵
⒐酵面的发酵过程有下列几种：（
）。
A. 发酵正常
B. 发酵不足
C. 发酵过头
D. 发酵超标
⒑影响面团的发酵因素主要有：（
）。
A. 泡打粉
B. 发酵温度
C. 面粉质量
D. 糖的用量
⒒对发酵面...
篇七：中式面点的工具清单
3.2 南瓜牛角包制作工艺与实训知识回顾01红豆包的烘烤特点02红豆馅的制作工艺
南 瓜 牛 角 包 简 介南瓜牛角包中的南瓜内含有人体所需的多种氨基酸、维生素及矿物质，可以提高机体免疫功能，营养价值丰富。
制作南瓜牛角包所需原料主要原料：高筋面粉300g、盐3g酵母4g、细砂糖30g、改良剂3g、南瓜泥100g、牛奶70g、淡奶油30g、水50g、黄油20g。表面装饰：蛋黄液、白芝麻适量12
制作南瓜牛角包所需设备及工具烤箱、醒发箱、搅面机、烤盘、电子秤、刮板、擀面杖
南瓜牛角包的制作过程
1、我们先将原料中所有干性原料放入搅面机中，低速搅拌均匀，然后一次放入南瓜泥、牛奶、淡奶油、水，打至成团，最后放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至表面光滑，关闭搅面机，我们取出一小块面团，轻轻抻开，可以拉出略透明的薄膜，面团已经打好了。2、我们将打好的面团分割成40g/个的小面团先揉圆，然后搓成水滴的形状。松弛20分，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。3、取出松弛好的面团，用擀面杖将水滴状的面团擀开，从上向下卷起，成牛角的形状，放入烤盘中。4、将醒发箱的温度调至38℃，湿度调至75%，放入生胚，醒发40分左右。
5、我们来看一下醒发好的面团，体积膨胀至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。6、最后我们需要在表面刷蛋黄液，装饰适量白芝麻。7、将烤箱升温至180/200℃，放入生胚，烘烤13分钟
操作要点1、打面时酵母不能与盐放在一起，因为盐有抑制酵母发酵的作用2、因为面团中加入南瓜，所以在操作时会变得较黏，筋性较差，不必追求打出指纹膜。3、成形卷制时不要卷的过紧，以防在醒发和烤制时涨开。
知识拓展南瓜泥的制作：将南瓜洗净去皮，切大块放入蒸锅，蒸熟后放入料理机中打成南瓜泥。我们也可以利用其它天然的蔬果泥来制作出很多种既有营养又很美味的面包。例如：胡萝卜泥、紫薯泥等。
归纳总结南瓜牛角包的特点：色泽金黄，造型美观，口感松软附有弹性，口味香甜，营养丰富。。通过本次的学习，希望同学们对南瓜泥调制面团的技法有所了解，并能够熟练掌握南瓜牛角包在成形过程中搓、擀、卷的手法。
篇八：中式面点的工具清单
2014.7.2模块三 面点工艺上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、面团的概念 二、面团的作用 三、面团的分类 四、面团形成的基本原理 五、影响面团形成的因素
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 （一）便于各种物料均匀混合 （二）充分发挥皮坯原料应起的作用 （三）便于面点成形 （四）适于面点制品特点需要，丰富面点品种
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 按照面团构成的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其它类面团。按照调制介质及面团形成的特性，可分为水调性面团、膨松性面团、油酥性面团、浆皮面团等。
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 （一）蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用） （二）淀粉糊化作用 （三）粘结作用 （四）吸附作用
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 （一）原料因素 1．水 2．油脂 3．糖 4．鸡蛋 5．盐 6．碱 （二）操作因素 1．投料顺序 2．调制时间 3．面团静置时间
上一页返回 下一页上一页返回 下一页知识准备 一、水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响 （一）水温对蛋白质的影响 （二）水温对淀粉的影响 二、水调面团的成团原理及特性 （一）冷水面团 （二）沸水面团 （三）温水面团 （四）热水面团
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 任务一 冷水面团的调制 任务二 温水面团的调制 任务三 热水面团的调制 任务四 沸水面团的调制
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程下粉—→掺水—→拌和—→揉搓—→饧面 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程下粉—→掺温水—→拌和—→揉面—→散热—→揉面 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程下粉—→掺热水—→拌和—→洒冷水—→揉面—→散热—→揉面 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程锅置火上—→烧水—→烫面—→晾凉—→揉面 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页知识准备 一、生物膨松面团 二、物理膨松面团 三、化学膨松面团
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 （一）面团发酵的目的 （二）面团发酵的原理 （三）影响面团发酵的因素 （四）发酵面团的种类、特点与用途
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 （一）物理膨松面团的形成原理 （二）影响物理膨松面团形成的因素
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 （一）单质膨松剂的膨松原理 （二）复合膨松剂的膨松原理 （三）油条的膨松原理
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 任务一 酵种发酵面团的调制 任务二 酵母发酵面团的调制 任务三 蛋泡面团的调制 任务四 油蛋面团的调制 任务五 无矾油条面团的调制
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程面粉酵种 —→揉匀—→发酵—→酵种发酵面团—→加碱水 二、操作步骤（一）调制准备（二）
制作酵种（三）调制面团（四）发酵面团（五）使碱与验碱（六）醒面（七）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程（即发干酵母+少许面粉、水—→调成糊状）+面粉+白糖—→揉成团—→饧面—→压面—→酵母发酵面团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）醒面（四）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页蛋泡面团的搅拌方法主要有三种，一是传统糖蛋搅拌法，二是分蛋式搅拌法，三是乳化搅拌法。 一、工艺流程 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面糊（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。 一、工艺流程 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面糊（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程原料按比例混合调制成团—→捣揉均匀—→饧面—→无矾油条面团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页知识准备 一、层酥面团的构成与分类按用料及调制方法的不同，层酥面团可分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团、和水面酥皮面团三类。 二、层酥面团的形成与起层原理
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 任务一水油酥皮面团的调制 任务二酵面酥皮面团的调制 任务三水面酥皮面团的调制
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程面粉、水、油—→和面、揉面—→饧面—→水油面团面粉、油—→和面—→干油酥面团水油面团+干油酥面团—→包酥—→开酥—→水油酥皮 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程面粉、水、酵种—→和面、揉面—→饧发—→加碱—→发酵面团面粉、油—→和面—→干油酥面团发酵面团+干油酥面团—→包酥→开酥→酵面酥皮 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程油脂、面粉—→擦酥—→冷冻—→干油酥↓水调面团—→和面—→饧面—→包酥—→擀叠—→冷冻……—→擀叠—→水面酥皮 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页知识准备 一、混酥面团混酥面团是在面粉中加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等调制而成的面团。 二、浆皮面团（一）浆皮面团的形成原理（二）转化糖浆的形成原理（一）浆皮面团的形成原理（二）转化糖浆的形成原理
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 任务一混酥面团的调制 任务二浆皮面团的调制
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程油脂 面粉 疏松剂白糖 ↓鸡蛋 —→搅拌乳化——→拌粉——→混酥面团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程面粉糖浆 ↓油 ——→搅匀——→拌粉——→浆皮面团枧水 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页知识准备 一、米及米粉面团的分类 二、米团与米粉团的特点及形成原理 三、掺粉
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 任务一 米团的调制 任务二 团类米粉团的调制 任务三 糕类米粉团的调制 任务四 发酵米粉团的调制
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程1．干蒸米团调制工艺流程淘米—→浸米—→沥水—→蒸熟—→制坯2．盆蒸米团调制工艺流程淘米—→装盆加水—→蒸熟—→制坯3．煮米制坯工艺流程淘米—→煮米—→捞出沥水—→制坯 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制米团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程1．生粉团调制工艺流程米粉－→加水调制－→成团2．熟粉团调制工艺流程米粉－→加水调制－→蒸煮成熟－→擦揉－→成团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制粉团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程1．松质糕粉团调制工艺流程清水或糖浆↓镶粉—→拌粉—→静置—→夹粉—→松质糕粉团2．粘质糕粉团调制工艺流程镶粉—→拌粉—→静置—→夹粉—→蒸制—→揉制（搅拌）—→粘质糕粉团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制粉团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程剩余80%籼米粉↓20%籼米粉+水—→煮成熟芡—→晾凉—→搅匀—→发酵—→发酵米浆↑酵母（或糕肥）、水 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制米浆（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页知识准备 一、杂粮面团杂粮面团的种类比较多，常见的面团有三大类：谷类杂粮面团、薯类杂粮面团和豆类杂粮面团。 二、其他面团（一）淀粉面团（二）果蔬面团（三）鱼虾茸面团（四）羹汤类
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 任务一 谷类杂粮面团的调制 任务二 薯类杂粮面团的调制 任务三 豆类杂粮面团的调制 任务四 淀粉类面团的调制 任务五 果蔬类面团的调制 任务六 鱼虾蓉面团的调制 任务七 羹汤类的调制
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程小窝头面团调制工艺流程如下：热水玉米粉 ↓黄豆粉 —→混合—→拌粉－→小窝头面团白糖 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程红薯饼面团调制为例：制薯泥—→加粉调制－→红薯坯团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程豌豆黄坯团调制工艺流程如下：制豆泥—→熬豆泥－→豌豆黄坯团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
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上一页返回 下一页上一页返回 下一页 一、工艺流程马蹄饼坯团调制工艺流程如下：熟面粉、白糖↓马蹄熟处理—→刀工处理—→调制成团－→马蹄饼坯团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查 三、技术要领
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↓净鱼肉—→制鱼蓉—→搅打上劲—→调制成团－→鱼蓉面团 二、操作步骤（一）调制准备（二）调制粉团（三）质量检查 三、技术要领
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